تاثیر کنجاله کنجد و پلیساکارید محلول در آب سویا بر ویژگیهای نان بربری
نویسندگان
چکیده مقاله:
با هدف بهبود کیفیت نان برـبری، اثر افزودن کنجـاله کنـجد (5/12-0 درصـد) و پلیسـاکارید محلـول در آب سویـا (2-0 درصد) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، فیبر و خاکستر، حجم مخصوص، سفتی و پیوستگی) و حسی نان به عنوان متغیرهای وابسته با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن کنجاله کنجد مقادیر خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر و رطوبت نان را بطور معنیداری افزایش داد در حالیکه سفتی و پیوستگی بطور معنیداری کاهش یافت. همچنین مشاهده شد که افزودن پلیساکارید محلول در آب سویا میزان رطوبت را افزایش و سفتی و حجم مخصوص نمونهها را بطور معنیداری کاهش داد. همچنین کنجاله کنجد و پلیساکارید محلول در آب سویا اثر معنیدار مثبتی بر پذیرش کلی نمونهها داشتند. براساس نتایج بهینهسازی و مدل بدستآمده، استفاده از 43/6 درصد کنجاله کنجد و 62/0درصد پلیساکارید محلول در آب سویا میتواند نان بربری با بهترین کیفیت و ویژگیهای تغذیهای و حسی را تولید نماید.
منابع مشابه
بررسی تاثیر مخلوط کنجاله کنجد و آرد سویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس
مقدمه: در این پژوهش با توجه به اهمیت روز افزون تولید فرآورده های گوشتی با ارزش تغذیهای بالاتر، کنجاله کنجد که ضایعات کارخانه روغن کشی دانه کنجد میباشد، به عنوان یک مکمل ارزان قیمت و غنی از پروتئین، فیبر و موادمعدنی همراه با کنجاله سویا در فرمولاسیون سوسیس گوشت مرغ 40% استفاده شد. مواد و روشها: ترکیبی از کنجاله سویا و کنجاله کنجد (100% آرد کنجاله کنجد، 50% ...
متن کاملبررسی تاثیر نوع بسته بندی و اتمسفر اصلاح شده بر ویژگیهای نان بربری غنی شده با آرد کامل سویا
چکیده نان بربری یکی از نان های مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتا پایینی دارد. در این تحقیق تاثیر غلظت های مختلف گاز دی اکسید کربن و جنس بسته در افزایش زمان ماندگاری و کیفیت نان بربری غنی شده با 10 درصد آرد سویا مورد بررسی قرار گرفت. اتمسفر معمولی به عنوان نمونه شاهد در کنار 2 نوع اتمسفر شامل 70% co2 و 30% n2 ، 50% co2 و 50% n2 در این طرح مورد آزمایش قرار گرفت. نمونه های نان در اتم...
متن کاملاثر غلظت های مختلف آب پنیر بر روی نان بربری
در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب ...
متن کاملتاثیر افزودن پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری
در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقم‌های مورد استفاده در اف...
متن کاملتأثیر شیر خشک سویا بر ویژگیهای تغذیهای و کیفی نان بربری
سابقه و هدف: نان‌های مسطح قوت غالب و منبع اصلی کربوهیدرات در سبد غذایی مردم کشور ما هستند. با توجه به اهمیت افزایش زمان ماندگاری و کم کردن میزان ضایعات آنها هدف این پژوهش، تولید نان غنی شده با شیر خشک سویا به منظور افزایش ارزش تغذیهای و به تعویق انداختن بیاتی بود. مواد و روشها: از شیر خشک سویا در مقادیر 3، 5، 7 و10 % جهت تولید نان بربری استفاده شد. آزمون‌های شیمیایی روی شیر خشک سویا، آرد ش...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 48 شماره 2
صفحات 333- 342
تاریخ انتشار 2017-07-23
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023